RECIPE

sunday, march 8, 2015

DASHI

一番だし / 鰹節と昆布

旨味の強い 最高のだしとしてあらゆる料理に使われます
香り高く上品な味わいは お吸い物やうどんなど
だしそのものの美味しさを味わう料理に使用されます

材料

鰹節 40g
昆布 10cm角1枚
軟水 1リットル

使用する道具

さらし もしくは ネル
ざる
鍋 / 密閉容器


*比率は250ccの水に対して10gの鰹節を使用します
1リットルの水に対して30gの鰹節を使用するのが一般的ですが
八木長本店の基本のレシピでは 40gの鰹節を使用します
これにより 鰹節本来の深い味わいと香りがより引き出されます

*昆布は上質なものを使用することをおすすめします
真昆布 羅臼昆布 利尻昆布の順に風味高く おすすめです
なければ日高昆布でも

作り方

  1. 昆布は表面の汚れを軽く拭き取り
    ハサミで数カ所に切れ込みを入れておきます
    *昆布は強く洗ったり拭いたりしてはいけません
    表面のうま味まで流れてしまいます
  2. 密閉できる容器に昆布と分量の水を入れ 一晩もしくは半日 水出しします
  3. 鍋に昆布と水を入れ 中火にかけます
    鍋底にフツフツと細かな泡が出てきたら昆布を取り出し
    沸騰直前に鰹節を加え 煮立ち始めたら火を止めます
    *八木長本店の鰹節は削りが厚いため 煮立ちはじめたらごく弱火にし
    3分間煮出してから火を止めています
    *ブクブクと沸騰させると濁りの原因となります
  4. 鍋を火から下ろしたら 鰹節が鍋底に沈むまでそのまま置いておきます
    鰹節が鍋底に沈んだら ザルにさらしを敷き 漉します
    この時に 無理に絞らず 水分が自然に切れるまで待ちます
    *ここで絞ってしまうと臭みや濁りの原因となります
  5. 一番だしのできあがり
    だしは香りや風味が飛びやすく日持ちがしないので
    毎回使う分だけ引くのが理想です

二番だし / 鰹節と昆布

一番だしに使用した材料に残っている旨味を
弱火にかけてゆっくり引き出したもので
味噌汁や煮物 めんつゆなど 調味料で味付けする料理のベースに使います

材料

一番だしを取ったあとの鰹節と昆布
軟水 400〜600cc
鰹節 10g

使用する道具

さらし もしくは ネル
ざる


  1. 鍋に一番だしを取った後の鰹節と昆布を入れ
    水を加えたら強火にかけ 沸いてきたら弱火にする
  2. 鰹節を加え 5分煮出す
  3. 鍋鍋を火から下ろしたら 鰹節が鍋底に沈むまでそのまま置いておきます
  4. 鰹節が鍋底に沈んだら ザルにさらしを敷き 漉し 最後に軽く絞る
    *二番だしは後から醤油や砂糖など 他の材料を加える場合に使用するので
    濁りを気にしなくて良いです

煮干しだし

材料

中羽煮干し 25g
軟水 1リットル

使用する道具

ざる

作り方

  1. 煮干しは頭を取り 背中から中骨の部分で2つに裂き
    黒いはらわたを取り除きます
  2. そうじをした煮干しは風味を増すためにフライパンで乾煎りし
    焦げる寸前で火を止めます
  3. 鍋に分量の水と乾煎りした煮干しを入れ 30分程水出しします
    中火にかけ 沸いてきたら弱火にし
    浮いてくるアクを取り除きながら5分程煮出し 火を止めます
  4. 鍋を火から下ろしたら ザルにさらしを敷き 漉します

お味噌汁

材料

煮干しだし もしくは 二番だし  800cc
お好みの味噌 適量
お好みの具材や薬味

使用する道具

鍋 / 菜箸
味噌漉し もしくは ざる
(なければオタマ)


* 味噌には 米味噌や麦味噌 豆味噌など麹によっての分類と 色による分類 例えば赤味噌(仙台味噌など)や白味噌(西京味噌など) 淡色味噌(信州味噌など)があり 用途や好みによって使い分けます


作り方

  1. だしを鍋に入れて中火にかけます
    火の入りにくい野菜やお肉などの具材は
    この時点で食べやすい大きさにカットし加えます
  2. だしが沸いてきたら火を弱火にし アクを取りながら 具に火が入るまで煮ます
    *だしは沸騰しないように常に注意し 火加減を調整します
  3. 具に火が入ったら一旦火を止め 味噌を溶き入れます
    味噌は味噌漉しやザルで少量ずつだしで溶きながら加えます
    漉し器がない場合は オタマに出汁を少し移し
    味噌を少量ずつ溶いて鍋に戻します
  4. 味噌を溶いたら 豆腐やわかめなどの火の入りやすい具を加えます
    この時 一旦味見をし 薄いようなら味噌をもう少し加え足します
  5. 再び火にかけ フツフツと煮立って来たら火を止めます
  6. お好みで湯がいた青菜などを器に盛り
    仕上げに葱や三つ葉を散らしていただきます

昆布だし -水出し-

上品で控えめな旨味が特徴で 和え物や酢の物
精進料理などの風味付けに使われます
又 日本料理店では そのまま冷やして前菜として
又は 熱々に温めて食事やお酒の後の〆として提供します

材料

昆布 10cm角1枚
軟水 400cc

使用する道具

密閉容器


*よりストレートに素材の旨味を味わうため
真昆布 羅臼昆布 利尻昆布などの上質な昆布を使用することをおすすめします

作り方

  1. 昆布は表面の汚れを軽く拭き取り
    ハサミで数カ所に切れ込みを入れておきます
    *昆布は強く洗ったり拭いたりしてはいけません
    表面のうま味まで流れてしまいます
  2. 密閉できる容器に昆布と分量の水を入れ
    一晩もしくは半日 水出し 昆布を取り出します
  3. 水出し昆布だしのできあがり用途に合わせて必要量使用します

椎茸だし

干し椎茸の戻し汁は独特の強い香りと旨味のあるだしとして利用します
鰹節や昆布のだしと合わせて煮物やめんつゆなどに使用します

材料

干し椎茸 適量
冷やした軟水 干し椎茸が浸る位

使用する道具

密閉できる広口容器
又はボウルなどの容器とラップ


*よりストレートに素材の旨味を味わうため 真昆布 羅臼昆布 利尻昆布などの上質な昆布を使用することをおすすめします

作り方

  1. 干し椎茸の表面に付いた土やホコリなどの汚れやゴミをよく落とします
  2. 密閉できる広口容器に干し椎茸を入れ ひたひたの冷水を注ぎます
  3. 容器に蓋をし 冷蔵庫で一晩浸水させます
  4. 戻した椎茸は取り出し 用途に合わせて使用します
    残った戻し汁は旨味が凝縮されただしとして使用します

昆布と椎茸の佃煮

昆布だしを引いた後の昆布と 干し椎茸だしで佃煮を作ります
この他に だしで使用した鰹節や煮干しでも代用できます
だしを引き だしがらは佃煮などに調理し 最後まできちんと味わい尽くす
このように だし文化には 無駄の出ない優れた工夫とサイクルがあります

材料

上記の昆布出汁で使用した昆布
戻した干し椎茸 小さいものの場合は10枚程度 大きいものの場合は5枚程度
椎茸だし(干し椎茸の戻し汁) 大さじ3 (45cc)
しょうゆ 大さじ5 (75cc)
酒 大さじ5 (75cc)
黒糖 (なければ三温糖) 大さじ2

*お好みで 山椒の実や生姜を加えても美味しくできます
*薄味にしたい場合はしょうゆ大さじ3 酒大さじ3 黒糖大さじ1に
この場合 保存期間は短くなります

作り方

  1. だしがら昆布は2cm×2cm角くらいの食べやすい大きさにカット
    椎茸はスライスにする
  2. 鍋にカットした昆布と椎茸を入れ 残りの材料を全て加えたら弱火で煮含める
  3. 水分がなくなり 全体的に照りが出てきたらできあがりです